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济南撸串文化:30年间日渐兴旺 终获“串都”之称

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在露天烧烤被取缔之前,济南烧烤的经营模式以地摊为主。 资料照片

原标题:济南撸串文化:30年间日渐兴旺,终获“串都”之称

炎夏,忙碌了一天,卸下疲惫,最想赶赴的一场美食盛宴,莫过于烧烤。“在天愿作比翼鸟,不如济南吃烧烤”,自1986年陈佩斯、朱时茂在春节晚会上开始了羊肉串的叫卖声,泉城济南的大街小巷雨后春笋般冒出了许多烧烤羊肉串的摊点,并且年复一年,日渐兴旺,终获“串都”之称。一年四季,食客对烧烤趋之若鹜,尤其是夏天,那街头撸串的火爆场面堪称壮观。每至傍晚时分,小桌、马扎,不用正襟危坐,几支烤串、一碟花生毛豆、大杯扎啤,吆五喝六,畅快淋漓。

济南人,对烧烤不只是味蕾的依恋,还充满着复杂的感情。

30年前就有马步鱼、羊腰子几年间风靡济南

近几年,济南在坊间被戏称为“串都”,不知何时起,羊肉串在外地人眼中已成为济南特色小吃的代表,甚至超过了历史悠久的把子肉和油儿。不少餐饮界人士称,出去到外面走走,国内省会城市中,无论是网点规模,还是食客数量上,烤串貌似很少有超过济南的。

“提到济南人对烧烤的独特感情,就不得不追溯到烧烤文化的初起。”民俗文化专家张继平介绍,烧烤一词滥觞于“炙”这种烹饪技法,济南真正兴起来是从上世纪80年代初期,在济南的街头巷尾一批外地人开起烧烤摊,没几年时间,烧烤就风靡大街小巷,每到夏天吃羊肉串就成为一大景观。

张继平介绍,当时,第一批烧烤集中出现在经一纬九附近,因此那里的烧烤多以“一九”命名。“再就是回民小区也是较早的烧烤聚集区,后来逐渐发展成为一年四季客流不断的整条街区。”张继平称,济南的烧烤从一开始,就不只是羊肉串,也不只以填饱肚子为目的。在那个年代,济南烧烤品种已经不少,几乎和今天烧烤的品种相当,羊腰子、马步鱼、黄花鱼都有,这其中很多都不是济南本地特产,但济南本地的烤串师傅却将它们完美接纳过来,并变成了济南饮食的招牌。

“火炉”盛夏与豪爽性情 “撸串”与泉城意气相投

“因为烤串,在整个城市进入睡眠模式之后,那里开启的依然是循环模式:灯火通明,人流如织……铁炉子有长有短,长的差不多有十米,证明着他们生意的兴隆,每个烤羊肉串的老板都百分之二百的热情,会向所有路过的人大声招呼:‘来,这边坐这边坐!’”在知名学者魏新曾写过的《烤的串》中,这样记录了本世纪初的前十年,回民小区夜生活的场景。

“‘撸串’是一种本真的回归,与济南人喜欢大口吃肉、大碗喝酒的豪爽性格有关,也与济南当地的环境与文化有关。”央视美食顾问、搜狐吃货自媒体联盟秘书长王老虎称,济南三面环山,夏天燥热,素有“四大火炉”之称,炎炎夏日,冰凉的扎啤与美味的烧烤结合,堪称绝配。同时山东人的豪气与饮酒之风同样全国闻名,一顿饭下来,如果盘中佳肴未剩,则显请客之人小气吝啬;如果杯中有酒尚存,则显宴请未能尽兴。

有仪式感的烧烤“地摊”走进室内成品牌

“夏天来到济南,如果不来顿烧烤,总觉着没有到过真正的济南。”济南饭店业协会秘书长赵军称,近几年烧烤已然被塑造成了济南的名片之一,这甚至影响了很多或许对烧烤本不感兴趣的济南人。“烧烤在济南已形成了一种认同感和仪式感,不带外地的朋友过把吃串的瘾,好像就错过了四面荷花三面柳背后的豪爽情怀。”赵军笑谈。

如今,露天烧烤的取缔,也为烧烤的提升开辟了新路。

“从兴起到燎原,济南烧烤用了30年的时间,成为济南餐饮的一大特色,但其发展过程中的油烟、污染、噪音、占道等也与城市文明建设背道而驰。”济南市商务局商贸服务管理处相关负责人称,油烟净化设备的升级和退路进厅等变化,倒逼行业发展,让济南烧烤逐渐从地摊转向室内,迈出了烧烤向品牌文化整体前进的一大步。

上世纪80年代,烧烤在济南火了起来,第一批烧烤集中在经一纬九附近,因此以“一九”命名的烧烤摊,2毛钱一串的烤串,与散啤、马扎、小方桌等,一起成为了烧烤的代表,也给济南烧烤深深打下了“廉价”、“地摊式”的烙印。记者采访获悉,经过多年来的发展,特别是近两年来济南城市治理日益规范,如今的烧烤已逐渐从多个方面摆脱了这样的烙印,走向规范化与档次提升。

鸭肉、猫肉冒充几近绝迹 正规烧烤店多为山羊肉

“30多年前2毛钱一串的烤串,后来随着肉价、工资水平和摊位价的提升涨了好几倍,但烧烤低端、廉价的印象已经深入人心。”市中区餐饮协会会长王福全说,济南因悠久的商业传统、交通枢纽的位置聚集了大量人流物流,很多工人及进城务工人员成了烧烤摊的常客,也因此最初的烧烤市场极其混乱,大量无证小摊位混迹其中,烤串肉质也鱼龙混杂。

“过去吃到膻气特别重的‘肉串’,可要当心。”有业内人士透露,个别商家将猫肉、鸭肉等用羊肉精或羊油,甚至羊尿浸泡,烤制时再刷上羊油,膻味特别浓,而如今这种做法在正规烧烤店基本不存在了。“现在人都重视口感和质量,烤串不好就没人来吃。目前市场上的羊肉串一般用山羊肉,只有淡淡的膻味,肉质清香,也有一部分用价格低廉的绵羊肉。”该人士称。

记者了解到,如今市面上正规的烧烤店,其进货渠道很多是公开透明的,如济南某家烧烤店,其羊肉选自长清山区放养的小山羊,进货单据都贴在公示栏上,以便顾客监督;牛阵烧烤的羊肉则为鲁西南的小山羊,且必须是去骨重量在6至8公斤的小羊;有的店还推出了烤串除略撒白盐外不放调料的吃法,证明自家的羊肉是纯山羊肉。

告别油烟扰民,清洁烧烤纷纷上马

“烧烤油烟扰民、露天摊半夜喧哗这类问题,其实往年一直没得到很好的解决,今年能解决得这么好,感觉还是多亏‘史上最严禁烤令’。”王福全说,加上几个月来集中进行的拆违拆临行动,很多路边烧烤摊、“烧烤一条街”得到了整治,明显感觉环境好了很多。

记者在中山公园附近、饮虎池附近、翡翠郡烧烤一条街等原烧烤摊扎堆地看到,入夜以来油烟随风飘、人声喧哗的景象不复再现,也闻不到刺鼻的气味,一部分流动烧烤摊销声匿迹,还有一部分选择入驻各处的烧烤大排档。“经过检查后,现在还在经营的都有自己的店面,也安装了油烟净化设备。”东泺河西路上一家烧烤店工作人员指着烧烤炉上方的油烟过滤器说,以前附近居民经常投诉烧烤店油烟扰民,现在几乎不再投诉了。

“整治露天烧烤不是第一次,但今年确实是近些年来,整治力度最大和整治效果最好的一年。”济南市城管局(城管执法局)局长吕灿华在公开报道中表示,4月初到7月底,济南露天烧烤整治成果已经显现,“督查督办焦点问题,整改缓慢的要问责,有力地解决了饮虎池烧烤一条街、一九烧烤等多年难点。”

据了解,自4月份开始,济南市城管执法局联合市政府督查室、公安、环保、12345市民服务热线等部门,对全市禁烤区范围内(包括长清区4个办事处)的75个街道露天烧烤工作进行联合考核,考核结果每日计分、每周通报、每月小结,在最新一周也就是第17周的通报中,有效投诉案件从第6周的651件降至142件,全市75个街办累计扣分5分,相比第6周的扣分302分,有了质的改进。

多样化与高端化,“小烧烤”大有潜力可挖

“烧烤在济南并不是小众文化,其市场潜力大有可挖。”王福全表示,根据《2017国民餐饮消费大数据报告》,2016年全国餐饮市场规模突破3.5万亿元,济南以13.7%的市场规模增速跻身国内城市前三,而烧烤就餐消费就占餐饮消费的14%。随着星级酒店等高端餐饮企业纷纷做起烧烤,许多市民开始注重“撸串”环境,烧烤的格局和标准也在提升。

“当然,一些高端酒店嫁接烧烤只是为了聚人气,还没有真正做精做细,形成自己的特色品牌,这点将来也许会有突破。”王福全说,有些以烧烤起家的店比如牛阵,近年也在尝试向中高端餐饮转型,还有不少烧烤店丰富了菜品种类,除烧烤外也推出海鲜等特色菜,使得烧烤受众范围更广。

“现在烧烤已经出现在婚宴、商务宴请、年夜饭的餐桌上,前一阵还有人想在牛阵办婚宴,但有点犹豫,担心被人说在吃烧烤的地方办婚宴档次低了点。”山东启元牛阵餐饮管理有限公司董事长吕军说,牛阵的目标就是,将来能让“小烧烤”大方地登上婚宴餐桌,烧烤店承办婚宴也“够档次”。

(济南时报)

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